预制菜是运用现代标准化流水作业，对菜品原料进行前期准备工作，简化制作步骤，经过卫生、科学包装，再通过加热或蒸炒等方式，就能直接食用的便捷菜品。

　　预制菜的兴起进一步加快了餐饮的工业化进程，在原料生产规模化进展缓慢、终端租金和人工成本刚性上升的大背景下，预制菜的可操作性强、模式成熟，在降本增效方面功能凸显。

 

　　我国预制菜行业尚处于起步阶段。随着近几年冷链技术快速发展，预制菜行业配送障碍逐渐消除，自2015年之后，行业进入快速发展期。

　　2006-2020年我国零售端预制菜行业（包括加工肉类与海鲜制品、加工蔬菜及水果制品、预制餐）CAGR为7.3%，2020年行业规模同比增长9.64%至2422亿元。

 

预制菜发展历程

　　预制菜最早起源于美国，20世纪60年代各种类型的预制菜开始实现商业化经营，70年代末随着日本经济进入高速发展，预制菜在日本迎来了20%以上的快速增长。

　　90年代后随着麦当劳、肯德基等快餐店进入，我国开始出现净菜配送加工厂，2000年后深加工的预制菜企业开始涌现，但由于条件不成熟，行业整体发展仍较为缓慢。

　　2014年之后，随着经济发展、外卖爆发式增长，行业进入快速发展期，至2020年，因疫情导致宅家消费爆发，直接催化了预制菜消费加速。

 

预制菜行业特征

　　季节性

　　预制菜产品主要原材料为肉禽及水产，由于食材供应存在季节性差异，部分产品供应受到季节限制。

　　另一方面，在元旦、春节、元宵等中国家庭团圆的传统节日，越来越多的消费者购买者在选购产品时也会受习惯影响，偏向于选择含有时令蔬菜的预制菜以简化做饭过程，丰富餐桌菜品。因此，行业呈现出一定季节性特征。

 

　　区域性

　　我国预制菜行业存在较大的区域性特征。一方面，我国幅员辽阔，气候、土壤、环境差异较大，不同地区物产各异，长期以来各地区形成了不同的饮食习惯和口味，最明显的特征就是中餐具有众多菜系。

　　另一方面，地区之间的经济发展程度不同，居民饮食结构也会相应产生差异，因而预制菜消费也具有一定的地区特征。

　　周期性

　　随着经济的发展和居民对饮食要求的提升，预制菜产品销售量逐步提升。

　　社会经济环境对整体消费有一定影响，客观上也会影响到预制菜的消费，但行业整体处于上升区间，周期性不明显。

 

预制菜：餐饮供应链的重要创新

　　随着预制菜的兴起，以及我国餐饮行业标准化和连锁化趋势，餐饮供应链迎来重大创新与变革，各个环节都迎来成长机会。

 

中央厨房：预制菜行业核心

　　在B端和C端的双层需求推动下，餐饮工业化革命应运而生，餐饮产业链不断升级。

　　通过类似中央厨房等工厂的大量预制菜的工业化生产制造，简化了厨房烹饪环节，从而降低烹饪成本，提高烹饪效率。

　　中央厨房是将菜品用冷藏车配送，全部直营店实行统一采购和配送。中央厨房采用巨大的操作间，采购、选菜、切菜、调料等各个环节均有专人负责，将半成品和调好的调料一起，用统一的运输方式，赶在指定时间内运到分店。

　　央厨房处于预制菜供应链承上启下的核心位置：中央厨房符合餐饮业工业化、现代化发展趋势，为预制菜行业发展提供了广阔的市场空间。

　　中央厨房涉及基地打造、食材采购、生产加工、物流运输等多个产业环节，起着衔接上游产业（农林牧渔、调味品等）和下游产业（商超、社区、学校、餐饮）的作用。

　　中央厨房已经成为餐饮产业完善连锁经营体系，实现物流系统化与规模经营有机结合的有效途径，是餐饮连锁企业稳定发展的有力保证。

 

中央厨房市场布局

　　不同行业背景的企业纷纷着手布局中央厨房，其中业务较出色的企业有“蜀海供应链”和“千味央厨”，另外还涉及以下几类企业：（1）连锁餐饮企业：如西贝、外婆家、海底捞、外婆家、真功夫、永和大王等；（2）大型团餐企业：如千喜鹤、快客利、北京健力源等；（3）大型商超：如永辉超市、中百集团等；（4）便利店：如Today、罗森等。

 

　　成本方面

　　中央厨房提供从食材集中采购到统一物流配送一体化供应链服务，能够较大程度的控制餐饮企业原材料采购、人工、租金等成本，达到真正缓解“三座大山”的效用。

　　增收方面

　　利润取决于客流量和单价两大方面。预制菜肴能够从线上线下吸引更多的客流量，在保证相同的菜品品质下，消费者复购从而形成良性循环，增加菜品丰富程度，为B端企业赋能。

 

预制菜行业产业链

　　产业链上游

　　上游以基础农产品为主，农业企业具备先天优势：上游为农牧渔业及初加工业，整体分布分散，有实力的中游厂商会介入上游环节。

　　此外，农业企业依托原材料优势和渠道积累，也常布局预制菜业务，如圣农、正大、新希望等。

　　直接原材料成本影响大。主材、辅材及调味品等直接原材料投入占预制菜产品总成本比重较大，因而其价格波动对预制菜成本影响较大，最终影响到预制菜行业的盈利水平。

　　产业链中游

　　中游生产环节玩家多样，盈利能力也有所分化。

　　主要涉及专业预制菜厂商（含速冻食品商）、餐饮企业自建央厨、上游农业企业、部分零售型企业等。

　　产业链下游

　　下游是消费市场及餐饮市场，B端餐企工业化升级需求+C端新鲜&健康的饮食习惯+新零售模式三重共振，预制菜市场正处快速增长阶段。预制菜下游可分为B端市场与C端市场，占比约为8：2。

　　其中，餐饮企业是下游市场的主赛道；商超、便利店是预制菜重要渠道，具备有一定的“最后一公里”优势；新零售（生鲜电商、社区团购、新型火锅超市）和直播平台正成为预制菜新的销售渠道。

 

预制菜市场格局：主要涉及四类玩家

　　预制菜产业中游企业整体可分为四大流派，背后的企业基因不同。

　　专业生产商

　　具备产品型思维，擅长打造爆款产品、渠道建设，在规模生产方面具备优势，但其中也可以分B端和C端，互相之间又存在一定区隔。C端型企业具备维护品牌力，且不善于点对点服务开发，做B端意愿不强；而B端企业做C端不善于打造品牌。

　　餐饮企业

　　天然为服务型思维，在菜品研发、品牌溢价、门店会员群体方面具备优势，但是包装食品运营前期需要前置投入，考验企业渠道建设和服务能力，难点在于中间的思维转化和团队组建。

　　零售型企业

　　产品丰富度较高，且轻资产运营为主，善于消费者洞察和利用数据驱动，背后是零售型思维，但劣势在于品质难以管控，且产品难以走出自身平台。

　　上游农业企业

　　农业企业由于掌握上游，且依托农畜产品积累有丰富渠道，在预制菜发展方面具备天然优势，但问题还是如何平衡好B端和C端、新旧产品间关系。

 

预制菜竞争格局：集中度低，竞争激烈

　　虽然我国预制菜行业已经初具规模，但相较发达市场而言整体还较为落后，仍然存在销售区域小、地域特征明显、参与者众多、行业集中度低、规模以上企业较少等问题。

　　地域特征明显

　　预制菜产品依赖冷链运输，物流成本及产品新鲜度要求限制了加工企业产品配送半径。

　　这就意味着其在原材料采购、产品运输方面有较大的局限性，客户群体地理位置会相对局限，产品口味、样式亦会受所在地理位置饮食习惯影响，一定程度上限制了客户数量及范围的扩展。

　　行业集中度低，市场化程度高

　　预制菜行业以中小规模企业为主，市场集中程度较低，尚未形成全国化经营企业。但由于我国预制菜肴的加工起步较晚，近70%以上的预制菜加工企业仍处于小、弱、散的状态，不少是个体工商户和作坊式的生产加工模式。因此，目前行业整体集中度较低，仍旧处在蓝海竞争，尚未出现全国性的龙头企业。

　　渠道竞争逐步转化为品牌竞争

　　预制菜企业主要客户是区域内各加盟商，包括生鲜食品店、农贸市场摊贩、超市等，少部分产品直接销售给餐厅和终端消费者。由于加盟商的零售性质，其覆盖范围较小，对产品推广力度有限。目前，行业内企业开始重视品牌建设，通过投放广告、举办推广活动、聘请代言人等方式提升品牌知名度。

　　市场化程度高

　　由于预制菜行业进入门槛相对较低，行业内企业众多，行业业态多元丰富，市场化程度高，竞争充分。

 

一级市场火热

　　近年来，预制菜受到广泛关注，行业业态呈现多样化，众企业“跑马圈地”进行时。不少新兴预制菜品牌已获得多轮融资，行业处于蓝海之中，发展前景广阔。

　　专注预制菜研发、生产和销售的味知香已成功上市；珍味小梅园、王家渡食品获得千万级融资；海底捞推出的“开饭了”系列产品已在各大官方渠道上线；贾国龙功夫菜上架西贝门店；安井食品成立“冻品先生”，发展速冻菜肴系列产品；盒马鲜生、每日优鲜也在加速布局。

　　龙头规模10亿以上，平均企业规模1500万，整体格局仍分散

　　目前行业主要龙头基本达到10亿规模，包括蒸烩煮、聪厨（新湘厨）、佳宴食品、厦门绿进、信良记等，但相比于2000亿市场空间而言，市场格局极为分散，此外亿元级别企业较多，行业内平均企业规模在1500万左右，多承担代工厂任务。

 

　　味知香成立于2008年，位于江苏苏州，公司深耕预制菜行业，是集菜品研发、生产、销售为一体的食品加工企业，处于行业领先地位。

　　2010年开设第一家专卖店2012年开放加盟，2015年升级2.0旗舰店，2021年顺利在上交所主板上市，是国内第一批深耕预制菜的企业，也是A股预制菜第一股。

 

　　千味央厨于2012年成立，位于河南郑州，公司起源于思念食品，专注于速冻食品B端业务，对接大型连锁餐饮集团、酒店、团餐食堂，后成为中国最早为餐饮连锁企业提供通用速冻半成品及定制化餐饮解决方案的企业。

 

　　预制菜行业发展的痛点

　　受原材料价格波动影响较大预制菜主要原材料是肉禽及水产等食材，占产品成本的90%以上。

　　由于肉禽及水产的产量容易受自然条件等不可抗力的影响而产生波动，并通过市场供求关系影响原材料价格，产生价格波动，对预制菜行业的成本造成影响。

　　食品安全问题影响行业信誉人们对于食品安全问题的重视程度逐步加强。目前，我国预制菜企业多数仍采用作坊式加工模式。

　　这类企业设备工艺落后，相应的质量控制体系和管理制度不完善，无法对采购、生产、销售过程进行充分可靠的食品安全控制。

　　如果发生食品安全问题，可能会波及整个行业，使消费者丧失对预制菜产品的信心，有损行业信誉。

　　预制菜企业品类受限不同于西餐餐饮结构简单，中餐有八大菜系，每个菜系都有很多的SKU，下游餐饮店的需求多样且分散。而上游供应预制菜的工厂，在重资产的设备限制下，为了追求规模效应最大化，预制菜企业大多只能专注于最擅长的2-3个品类。

　　预制菜对新鲜度要求很高，冷链市场尚未成熟预制菜因为讲求新鲜，所以极其依赖供应链的速度与效率。

　　当前我国冷链市场尚未成熟，冷链流通率低、产品腐损率高是冷链市场现状。与发达国家相比，中国冷链流通率仍较低、腐损率偏高，冷链效率仍有较大提升空间。